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2020.11.26

コロナ禍でも売上が増加するパン屋の秘密|コロナ対策店舗へ改装した背景

新型コロナウイルスの影響で世界中が大打撃を受けており、今後も先が読めない状況となっています。

そんな状況下でも売上を上げ続けているのが当社おかやま工房の直営店、そして当社のリエゾンプロジェクトで開業支援をしたパン屋のオーナー様です。

今回の記事では

・コロナの危機的状況をどう捉えているか
・具体的にどんなコロナ対策をしているか
・おかやま工房の今後の展望

についてお伝えします。

「今後のパン業界の動向」や「売上増加の秘密」については こちらの記事に詳しく掲載しましたので併せてご確認ください。

コロナ最新情報を早期に入手する

岡山大学病院の先生から情報を入手して次の施策を検討

岡山大学病院公式HPより

ニュースや知り合いの経営者達からの情報はもちろんですが、一番大きかったのは病院の先生方から情報がもらえた事です。

以前より岡山大学病院の先生方や医師会との繋がりがあったため、早い段階で情報を仕入れて新型コロナウイルスの対策を検討する事が出来ました。

病院の先生方からは

「コロナウイルスは感染力は高いがインフルエンザよりは怖くない(高齢者や身体が弱い方は注意が必要)。ただしインフルエンザと同等の扱いになるのは2年くらいはかかりそう」

という情報を早い段階で聴いていました。

このような積極的には動けない状況が続く可能性が高いのであれば、一刻も早く様々なコロナ対策を行い、最新情報に合わせて臨機応変な対応をしていかなければならないと考えました。

具体的なコロナ対策

マスクやアルコール消毒などの基本的な対策はもちろん、大きい対策としては下記の2つを実施。

①直営店舗のリニューアル
②岡山研修センターへの一極集中

コロナ対策店舗にリニューアルオープン

アルコール消毒、マスク着用、マスクを忘れたお客様への配布、ビニールシートによる仕切り、スタッフのアルコール消毒、換気の徹底、試食の停止、家族入店時の人数制限など、基本的な感染対策は以前より行っていました。

しかし、これだけでは限界があったので今後を見越して店舗のリニューアルを実施。

リニューアルのテーマは「マルシェ」。実はこの案は販売スタッフ内でのミーティングで出たアイデアです。

コロナウイルスの対策もしっかり行いつつ、まるでマルシェのような店舗を造りたいというスタッフのアイデアを基に改装を実施しました。

ディスプレイを撤去してスペースを確保

以前の店舗は「ワクワクするパン屋」をテーマに設計しており、店舗中央には大きな木のディスプレイがありました。

しかし、店内中央のディスプレイやデスクを全て撤去して店内空間を広く確保する事で、お客様に安心感をもっていただくことを優先するレイアウトに変更しました。

【改装後】2020年11月の店内の様子

【改装前】2020年2月の店内の様子

焼きあがってすぐのパンを提供

これまでも店舗で販売しているパンは一部を除いて全て「焼きたて」を提供していましたが、リニューアル後は販売台を小さくする事で今まで以上に窯出しパン、揚げたてパンを提供できるようレイアウトを変更しました。

一般的なパン屋ではコロナウイルス対策として「袋入り」のパンで販売をしていますが、おかやま工房ではそれを行っていません。

高温で焼きあげたパンはウイルスが死滅しているので、長時間店内に放置されていなければ安心して食べられるのです。

わずか3分で売り切れる揚げカレーパン|すぐに次の揚げたてパンが届きます。

もちろん駅ビル店舗などの人が多く入る店舗において、長時間店内に置いてあるパンはお客様の不安もあるので袋に入れる必要があります。

しかし、焼きたてパンを袋に入れると水蒸気でパンがべちゃべちゃになってしまうという問題点があり、品質に大きく影響します。

当社では「常に焼きたて・揚げたて」を提供する事でパンが美味しい状態を保ちつつ、感染のリスクを下げています。

レジを3台→4台に増加

レジでの待ち時間を減らして滞在時間を短くすることで、感染リスクを低減させています。

イートインスペースを駐車場へ

店舗の外にデッキスペース(イートインスペース)や子供向けの遊具があり、来店者同士の交流も多々ありましたが、3月以降は閉鎖しています。

現在は駐車スペースに変更し、少しでもゆとりのある空間を維持できるようにしています。

店舗の近くには公園もありますので、買い物帰りに公園でパンを食べているお客様も多く見受けられます。

各メディアでも紹介される

リニューアルの様子は下記のメディアでも紹介されました。

「さりお」2020.11.13(42号)

OHK岡山放送「なんしょん?」2020.11.9放送

参照:OHK岡山放送「なんしょん?」公式ページ

「月刊タウン情報おかやま」2020.12月号(No.525)

参照:月刊タウン情報おかやまHP

「PLUG」2020.10.22(第55号)

参照:PLUG Magazine公式HP

岡山に拠点を1ヶ所集中

岡山研修センターを中心に体制変更

これまで岡山・東京の2拠点で活動をしていましたが、東京三田研修センターを閉鎖する事にしました。

今後は岡山に拠点を1ヶ所集中して、岡山から全国の皆様にサービス提供できるよう体制を整えます。

東京三田研修センターの閉鎖にネガティブなイメージを持つ方が一部いらっしゃるようですが、当社ではそのように考えておりません。

冒頭に申したようにコロナウイルスの影響はまだまだ継続すると予測されます。

そして今後2年間は積極的に動けない可能性が高いのであれば、一度岡山集中型に体制を変更して、世間の動向やタイミングを見計らいながら関東地区の研修センターを準備したいと考えているからです。

緊急事態宣言が解除されたのが6月でしたが、その後も第二波が懸念されていており、スタッフや研修受講者同士の感染リスク、東京三田研修センターを稼働出来ないリスクを考えた結果です。

まだ検討段階ではありますが、状況が落ち着いてきたタイミングで熱海、伊豆、長野など東日本の方が研修に参加しやすい場所に研修センターを作る考えを持っています。

岡山研修センターだから出来ること

受講者の皆様には、5日間研修の際に当社の直営店舗や近隣店舗を見学して頂いております。

平均日商100万円の焼きたてパン広場リエゾン本店、平均日商50万円のおかやま工房国富店は、パン造り未経験者93名の正社員・パート・アルバイト・外国人技能実習生でお店を運営しています。

35年以上もの間、売上を上げ続けているおかやま工房の盛況ぶりを肌で感じて頂けるのは受講者にとって大きいメリットになります。

関東や東北の方でも、近くの東京研修センターではなく岡山に来られて実際に店舗を見学したいという方も多くいらっしゃいます。

リエゾンプロジェクトが開業支援させていただく際に推奨しているのは、日商5~10万円程度のパン屋。

開業支援させていただくオーナー様の店舗より規模はだいぶ大きくなりますが、岡山という地方都市でも1日1000人のお客様が来店される様子を見て、経営のヒントや気付きを皆様得られているようです。

またリエゾンプロジェクトでは、ベーカリーカフェのモデルショップも計画中です。こちらも進捗次第ご案内させていただきます。

まとめ

2020年11月6日にリニューアルした店舗の様子がこちら。

今まで以上にコロナ対策を万全に行っております。安心してご来店ください。

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